Основные правила ведения бухучета в общепите

Статья 6. Обязанность ведения бухгалтерского учета

1. Экономический субъект обязан вести бухгалтерский учет в соответствии с настоящим Федеральным законом, если иное не установлено настоящим Федеральным законом.

2. Бухгалтерский учет в соответствии с настоящим Федеральным законом могут не вести:

1) индивидуальный предприниматель, лицо, занимающееся частной практикой, — в случае, если в соответствии с законодательством Российской Федерации о налогах и сборах они ведут учет доходов или доходов и расходов и (или) иных объектов налогообложения либо физических показателей, характеризующих определенный вид предпринимательской деятельности;

(п. 1 в ред. Федерального закона от 02.11.2013 N 292-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

2) находящиеся на территории Российской Федерации филиал, представительство или иное структурное подразделение организации, созданной в соответствии с законодательством иностранного государства, — в случае, если в соответствии с законодательством Российской Федерации о налогах и сборах они ведут учет доходов и расходов и (или) иных объектов налогообложения в порядке, установленном указанным законодательством.

3. Бухгалтерский учет ведется непрерывно с даты государственной регистрации до даты прекращения деятельности в результате реорганизации или ликвидации.

4. Упрощенные способы ведения бухгалтерского учета, включая упрощенную бухгалтерскую (финансовую) отчетность, вправе применять, если иное не установлено настоящей статьей, следующие экономические субъекты:

(в ред. Федерального закона от 04.11.2014 N 344-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

2) некоммерческие организации;

(п. 2 в ред. Федерального закона от 04.11.2014 N 344-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

3) организации, получившие статус участников проекта по осуществлению исследований, разработок и коммерциализации их результатов в соответствии с Федеральным законом от 28 сентября 2010 года N 244-ФЗ «Об инновационном центре «Сколково».

(часть 4 в ред. Федерального закона от 02.11.2013 N 292-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

5. Упрощенные способы ведения бухгалтерского учета, включая упрощенную бухгалтерскую (финансовую) отчетность, не применяют следующие экономические субъекты:

1) организации, бухгалтерская (финансовая) отчетность которых подлежит обязательному аудиту в соответствии с законодательством Российской Федерации;

2) жилищные и жилищно-строительные кооперативы;

3) кредитные потребительские кооперативы (включая сельскохозяйственные кредитные потребительские кооперативы);

4) микрофинансовые организации;

5) организации бюджетной сферы;

(в ред. Федерального закона от 26.07.2019 N 247-ФЗ)

(см. текст в предыдущей редакции)

6) политические партии, их региональные отделения или иные структурные подразделения;

7) коллегии адвокатов;

адвокатские бюро;

9) юридические консультации;

10) адвокатские палаты;

11) нотариальные палаты;

12) некоммерческие организации, включенные в предусмотренный пунктом 10 статьи 13.1 Федерального закона от 12 января 1996 года N 7-ФЗ «О некоммерческих организациях» реестр некоммерческих организаций, выполняющих функции иностранного агента.

(часть 5 введена Федеральным законом от 04.11.2014 N 344-ФЗ)

Бухучет в общепите – особый вид бухгалтерского учета?

Чтобы ответить на этот вопрос, мы подробно разберем бухучет в общепите, его особенности и тонкости, свойственные общественному питанию.

Общественное питание – предпринимательская деятельность, направленная на производство продукции общепита, продажу и организацию потребления продукции и товаров с оказанием услуг либо без них, связанных с оказанием услуг общественного питания.

Своеобразность бухгалтерского учета в общепите заключается в основном в особенностях отражения товарных операций. А именно движение продуктов и товаров в кладовой (на складе), движение сырья, продуктов, готовой продукции на производстве (кухне), отпуск и продажа продуктов и готовой продукции из производства (кухни). В особенностях затрат учреждений общепита и соблюдении доведенных нормативов и уровней относительно потерь и стоимости.

Бухучет товарных операций в организациях общепита зависит от варианта оценки и оформления товаров на складах, в производстве (по покупным или продажным ценам, в стоимостном или количественно-стоимостном измерении и т.д.) и организационно-правовой формы объекта общественного питания, правовых отношений объекта общественного питания с производственными предприятиями, учреждениями образования, принятой формы обслуживания и др.

Независимо от организационно-правовой формы и формы собственности организации общественного питания, принятой ею учетной политики, порядка расчетов с поставщиками и покупателями для учета товарных операций Типовым планом счетов предусмотрены следующие основные балансовые счета: 20 «Основное производство», 41 «Товары», 42 «Торговая наценка», 44 «Расходы на реализацию», 90 «Реализация».

А теперь, чтоб понять особый ли вид в бухгалтерии учет в общепите, проанализируем его черты.

Бухгалтерский учет в общественном питании особенен тем, что требует характерного оформления движения продуктов и товаров в кладовой (на складе).

Учет поступивших от поставщика продуктов и товаров осуществляется в следующих ценах:

покупных (стимость приобретения) – для отражения задолженности поставщику;
учетных – для оприходования продуктов и товаров в кладовой.

Учетные цены товаров и продуктов в кладовой в зависимости от принятой учетной политики бывают:

покупная (стоимость приобретения);
розничная (стоимость приобретения с торговой надбавкой);
продажная (розничная стоимость с наценкой).

При выборе способ оценки товарных запасов в кладовой предприятия учитывается организационную структуру, присутствие подразделений, относящихся к разным наценочным категориям, частоту завоза продовольствия и другие условия.

Учет движения товаров на складах (кладовых) предприятий общепита ведется в количественно-стоимостном измерении.

Следующая особенность состоит в отражении движения сырья, продуктов, готовой продукции на производстве (кухне).

Такой учет на предприятиях общественного питания ведется в стоимостном измерении. Для обобщения информации о расходах кухни общепита предназначен счет 20 «Основное производство» Типового плана счетов бухгалтерского учета. К этому счету общепит вправе открыть субсчет «Общественное питание» и субсчета второго порядка.

При списании сырья, продуктов и товаров, переданных на производство (кухню) общественного питания либо при оприходовании продуктов, поступивших непосредственно от поставщиков, производится формирование и расчет розничной или продажной стоимости.

Еще одна особенность учета в общепите — учет отпуска и реализации продуктов и готовой продукции из производства (кухни).

По окончании дня (смены) подсчитывается количество и стоимость каждого наименования отпущенных блюд и определяется общая стоимость продукции в двух оценках: по фактической реализации и по учетным тарифам изготовления.

Согластно принятой учетной политики реализация готовой продукции может вестись в стоимостном или количественно-стоимостном измерении. В первом случае отпущенные в течение рабочего дня изделия указываются в акте о продаже и отпуске изделий кухни, во втором – в акте о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет.

Организация общепита должна уделить внимание учету своих расходов.

Расходы, связанные с реализацией товаров, на перевозку изделий, на оплату труда, содержание зданий, сооружений, инвентаря, на хранение, подработку и упаковку товаров, рекламу, другие аналогичные по назначению затраты учитываются на счете 44 «Расходы на реализацию». Часто, общепит ошибочно учитывает расходы на управление на счете 26 «Общехозяйственные затраты». Особенность учета расходов организаций общественного питания как раз и состоит в том, что к управленческим расходам в таких фирмах относятся, связанные с управлением, которые должны учитываться на счете 44 «Расходы на реализацию». Такой учет желательно организовать на отдельном субсчете счета 44 «Расходы на реализацию».

Бухгалтерский учет в общественном питании, как и учет в любой другой сфере, строится в соответствии с требованиями законодательства с обязательным соблюдением установленных норм, относительно общепита – это нормирование потерь хозяйственных принадлежностей и инвентаря, что является также характерной чертой учета в общественном питании.

Сейчас организации вправе определять нормы потерь столовой посуды, столовых приборов, столового белья и производственного инвентаря в торговых объектах общественного питания. Данные нормы можно закрепить в учетной политике.

Говоря об общепите, нельзя забывать еще об одной черте – это регулирование уровня розничных цен или применяемой наценки.

В объектах общественного питания уровень применяемой наценки или уровень розничных цен формируется руководителем, учитывая конъюнктуру рынка (за исключением объектов общественного питания учреждений образования).

Устанавливаемый руководителем порядок установления цен и документального оформления товарных операций зависит от типа объекта, организации на предприятии бухучета, наличия у юридического лица структурных подразделений и т.д. и отражается в учетной политике организации. Наценки, применяемые при устновлении цен на продукцию общепита, должны обеспечивать возмещение издержек обращения объекта по производству, переработке, продаже, организации потребления и досуга посетителей, получение прибыли. Каждая фирма разрабатывают форму реестра розничных цен на продукцию общепита (за исключением товаров, реализуемой в учреждениях образования).

Для обоснования применяемых цен на продукцию общепита в учреждениях общественного питания должны вестись калькуляционные карточки. Форму калькуляционной карточки и обозначение реквизитов, содержащихся в ней, организации разрабатывают .

Все эти особенности, характерные бухгалтерскому учету в общественном питании, позволяют смело заявить: бухучет в общепите – особый вид бухгалтерского учета!

Бухгалтерский учет в ресторанах и кафе: нюансы, о которых должен знать владелец

Основная сложность бухучета в ресторане заключается в том, что в рамках одного заведения происходят производство, розничная торговля и предоставление услуг. Важно при регистрации бизнеса правильно выбрать систему налогообложения, т.к. от нее зависят объем и сложность учета, который придется вести.

У нас есть отдельные статьи на эту тему:

«Инвентаризация в кафе, ресторане или баре: кому поручить и что делать с результатами».

«Как вести бухгалтерию общепита в соответствии с актуальным законодательством: объясняют эксперты».

«Бухучет в ресторане, баре или кафе: как выбрать форму собственности и систему налогообложения, чтобы его не вести».

Давайте рассмотрим нюансы организации бухучета в ресторане, которые вам придется учесть в своей работе.

Учет производства в ресторане

Бухгалтерия в общепите больше связана не с торговлей, а с производством: покупкой ингредиентов, их обработкой и продажей в готовом виде как отдельного товара.

Бухучет производства в ресторане сложен. Чаще всего используют метод «партион» — производство и продажа готовой продукции партиями, например, 15 пицц или 10 салатов, где на каждую партию списывается определенное количество отдельных ингредиентов.

Сложность заключается в том, что нужно отслеживать все эти затраты, а еще не забывать про труд персонала, обслуживание оборудования, его износ и т. п. Упростить процесс помогает автоматизация бухгалтерского учета в ресторанах и кафе.

Чтобы в реальном времени вести такой детальный учет по работе заведений, нужно внедрить систему автоматизации, которая будет передавать все данные в вашу бухгалтерскую программу. Чтобы понять, как это работает, попробуйте сервисы PosterPos , IIKO или R-Keeper .

Бухгалтерские приложения не могут обеспечить такой детальный учет, в них нужно вводить всю информацию вручную — это долгий и кропотливый процесс, велики шансы, что данные будут внесены неточно.

Бухучет в ресторане чаще всего ведут в 1С, с ней Poster полностью интегрирован: умеет выгружать накладные, справочники. Вашему бухгалтеру не нужно разбираться в ПО, которым будете пользоваться вы, или ваш управляющий, а он может спокойно работать в привычной системе.

Если не внедрите систему автоматизации в самом начале, организовать корректный и достоверный учет, в том числе налоговый, будет крайне сложно. Чем лучше и функциональнее ваша система, тем меньший объем бухгалтерских работ нужно будет делать.

Надеемся, с налоговым учетом и автоматизацией процессов мы разобрались, поэтому идем дальше, чтобы понять, как вести бухгалтерский учет в ресторанах и кафе.

Договор о материальной ответственности (ДМО)

Это соглашение между работником и заведением общепита где:

оговариваются обязанности администрации и работника по обеспечению сохранности имущества заведения, с которым работает сотрудник;
устанавливается материальная ответственность работника за необеспечение сохранности этого имущества.

При этом неполученные доходы (упущенная выгода) взысканию с работника не подлежат. ДМО важен не только для работодателя, которому дает уверенность в том, что продукцию или оборудование не испортят, но и для самого работника, так как он ограждает его от безосновательных подозрений и претензий.

Помимо договора о материальной ответственности к бухучету в ресторанеможно отнести товарные отчеты.

Товарный отчет материально ответственных лиц

Это отчет по движению запасов, товаров и тары. Его составляют в двух экземплярах материально ответственные лица.

К первому экземпляру прикрепляют все приходные, расходные накладные и сдают в бухгалтерию, а второй оставляют у себя.

Периодичность и сроки составления отчета устанавливаются приказом. На практике же в общепите его делают отдельно за каждый день.

Товарный отчет состоит из приходной части, которая заполняется материально ответственным лицом на основании первичных документов, которые подтверждают поступление товара.

Перед составлением отчета все документы должны быть рассортированы как «приход» и «выбытие» товара. Расходная часть заполняется на основании товарных чеков, Z-отчетов и расходных накладных.

Порядок заполнения отчета:

Титульная страница.
Суммы остатка товара и тары на начало дня. Остатки должны сходиться с данными на конец дня из предыдущего отчета.
В хронологическом порядке заполняются данные о поступлении и выбытии товара за день в соответствии с первичными документами, на основании которых делались операции.
Сумма остатка на конец дня.

С товарными отчетами разобрались, дальше идет одна из самых затратных частей — оплата труда.

Учет оплаты труда

Бухгалтерский учет в ресторанах и кафе включает в себя учет численности работников, отработанного времени и выработки.

Для начала вам нужно определить количество работников, которые будут задействованы на каждом участке, исходя из площади и заполняемости заведения. Кроме того, не забывайте про соблюдение норм охраны труда.

Как правило, это график работы 2 через 2, 40 часов в неделю с отдельной оплатой за вечерние, ночные, праздничные и выходные в соответствии с Трудовым кодексом РФ .

Есть две формы оплаты труда, которые чаще всего применяются в общепите:

Повременная: расчет заработной платы производится исходя из оклада или тарифной ставки за фактически отработанное время.
Повременно-премиальная: зарплата состоит из оплаты труда за фактически отработанное время и премии (месячной или квартальной) за качественное выполнение работ и оказание услуг.

Отдельная тема — официальное оформление отпусков и больничных. Нужно составить график отпусков на каждого сотрудника, издать приказ на отпуск и выплачивать отпускные за три дня до начала отпуска.

Начислим зарплату и рассчитаем обязательные отчисления в госфонды!

Так мы постепенно приближаемся к самой трудоемкой, требующей особого внимания бухгалтера, задаче — учету результатов инвентаризации в кафе или ресторане.

Инвентаризация в ресторане, баре или кафе

Как правило, инвентаризация проводится каждое первое число месяца, перед ней обязательно нужно проводить все приходные и расходные документы.

Если у вас бар, то инвентаризацию управляющему или иному ответственному лицу лучше проводить вместе со старшим барменом. На кухне инвентаризация проводится с шеф-поваром и технологом.

После проведения инвентаризации данные в кафе или ресторане обрабатываются, и остатки вводятся в систему учета. Все полуфабрикаты по кухне и бару раскладываются на отдельные составляющие и добавляются к фактическому остатку.

Дальше проводим анализ результатов инвентаризации в ресторане, кафе или баре. Если есть расхождения или другие вопросы, делаем проверку прихода–расхода, технологической карты, процента обработки продукта. Если есть ошибка, ее нужно обязательно исправить, чтобы не вносить неверные данные в систему. Потом вы можете забыть про это и только усугубите проблему.

Если возник вопрос по проценту потери при первичной обработке продукта:

проводим дополнительную проработку;
создаем акт проработки и пересчитываем процент потери.

Если проблема в техкарте, тогда делаем дополнительную проработку блюда и пересчитываем весь расход по задействованным продуктам за период.

Также существует частичная инвентаризация в ресторане, которая проводится для проверки одной категории товаров, если при исправлении всех недочетов все равно остается недостача или излишек.

Учет сырья, товаров, тары на складе и в бухгалтерии

Бухгалтерский учет в ресторанах и кафе включает в себя также фиксацию поступлений товаров и сырья, их оценку. Все начинается, с оформления договоров по запросу от заведения к поставщику.

Поставщик должен отправить заказчику:

два экземпляра договора;
уставные документы предприятия;
прайс;
санитарные сертификаты на продукцию;

В договоре с поставщиком важно указать:

сроки поставки после заявки;
время доставки;
порядок компенсации при нарушении этих сроков;
сроки оплаты и отсрочки оплаты продукции;
порядок компенсации при просрочке оплаты;
условия возврата неликвидной продукции и возмещение в таких случаях.

Работа с закупщиком, деньги ему нужно выдавать только под отчет. В конце дня закупщик заполняет авансовый отчет на основании чеков и товарных накладных, после чего сдает остаток либо ему возвращают перерасход.

Как показывает практика многих успешных заведений, можно работать и с поставщиками, и с закупщиком. Периодически поставщики не успевают привезти продукцию вовремя и закупщик может спасти ситуацию. К тому же, нужные позиции иногда выгоднее купить на рынке или в супермаркете.

Наравне с поставками вашему бухгалтеру или вам, если не собираетесь никому доверять свою бухгалтерию, придется учитывать списания. Это могут быть:

порча;
питание персонала;
угощение гостя;
проработка блюд для ознакомления официантов, фотографий и так далее;
проверка вкусовых качеств блюда;
проверка веса блюда;
проверка соблюдения санитарных норм (для СЭС) и т.д.

Как бухгалтеры рассчитывают рентабельность заведения?

Вариант 1: чистую прибыль заведения разделить на сумму всех расходов и умножить на 100% (рентабельность затрат).

Вариант 2: сумму балансовой прибыли разделить на стоимость активов и умножить на 100% (рентабельность активов).

Доверьте бухучет в ресторане, кафе или баре Фингуру! Вы получите в свое распоряжение троих бухгалтеров (по зарплатам, первичке и налогам) с опытом работы в сфере общепита и пониманием всех важных нюансов.

Основные правила ведения бухгалтерского и налогового учета в общепите

Особенности ведения бухгалтерского учета в ресторанах и кафе

Пожалуй, основная сложность ведения бухгалтерского учета в ресторане в том, что в одном заведении проходит три параллельных процесса, учет которых вам нужно вести: производство, розничная торговля и предоставление услуг.

Но не все так сложно. Главное, на начальном этапе разграничить тип вашего бизнеса: малый бизнес — с одной стороны, крупный — с другой. От этого зависит выбор системы налогообложения, а следовательно, и дальнейший бухгалтерский учет.

Налоговый учет в ресторане

Система налогообложения зависит от категории заведения. Например, если у вас кофейня, пиццерия или кафе без продажи подакцизных товаров, лучше всего вести учет на специализированных режимах налогообложения.

Специальные режимы — это упрощенная система (УСН) или патент. Есть две разновидности УСН: «Доходы минус расходы» и «Доходы». Для малого бизнеса популярна модель УСН «Доходы».

Малый бизнес организовывают в виде ИП или ООО. Здесь и есть главное отличие ведения учета: общество с ограниченной ответственностью должно вести бухгалтерский учет, помимо налогового, а индивидуальным предпринимателям это делать необязательно, что существенно упрощает их жизнь.

Если вы планируете заведение со всеми комплексами, то это скорее всего будет общая система юридического лица.

Индивидуальный предприниматель

Начнем с индивидуального предпринимателя. При выборе ЕНВД или патента вы должны вести только налоговый учет, а именно «Книгу доходов и расходов предпринимателя», где нужно фиксировать только суммы доходов. А вот ваши расходы в рамках этих режимов налоговую не интересуют вообще.

Доходы учитывают при этих режимах кассовым методом: все, что приходит на расчетный счет от покупателей, считается доходом, за исключением некоторых случаев — например, при возвратах от подотчетного лица или от поставщика, когда мы заплатили какую-то сумму, а потом поставщик возвращает нам деньги, потому что не смог выполнить поставку; но это уже не покупатели или гости, а другие люди, с которыми вы сотрудничаете.

В итоге задача предпринимателя, ресторатора — вести только учет доходов, что сделать достаточно просто. Вам даже не нужно какое-то специализированное программное обеспечение, требуется просто подсчитать суммы по банковским выпискам и по кассе.

Общество с ограниченной ответственностью

Что же касается ООО, то здесь придется вести также полноценный бухгалтерский учет. Налоговый учет ведется, как и у ИП.

Главная головная боль — формирование регистров бухгалтерского учета, или, как их еще называют, «проводок». Их нужно делать на каждую хозяйственную операцию:

приобрели товары у поставщика;
продали товары;
выплатили зарплату;
уплатили налоги;
рассчитали или начислили налоги и т. д.

На любой факт хозяйственной деятельности нужно формировать реестры и отражать в соответствующих отчетах.

Помимо этого, сдаются еще бухгалтерский баланс и отчет о финансовых результатах. В этом отчете отражаются основные показатели бизнеса на 31 декабря:

состояние активов: оборудование для производства и торговли, мебель и т. п.;
сколько денег в остатках, сколько вам должны покупатели;
информация о пассивах: задолженностях и источниках дохода.

Еще есть такое понятие, как дебиторская задолженность. Сейчас объясним, как она может возникнуть, на примере.

Допустим, вы получили что-то от поставщика, но еще не заплатили ему — вот это и отражается в пассиве баланса. Или учредители внесли какую-то сумму изначально на приобретение оборудования, все это — нераспределенная прибыль и убыток.

Ко всеобщему сожалению предпринимателей, подобная отчетность ценности для них не имеет. Но вы обязаны это делать, так как это часть бухгалтерского учета, а ваш бизнес — юридическое лицо.

Налогообложение для ресторана

Как правило, большинство рестораторов выбирают УСН «Доходы минус расходы» или основную систему. Часто бывает, что бизнес такой крупный, что и выбора толком и нет, потому что пороговое значение по выручке за год составляет 150 млн рублей и, если вы зарабатываете больше, упрощенную систему выбрать уже нельзя и приходится становиться на основную.

УСН «Доходы минус расходы» выбирают, чтобы банально заплатить меньше налогов. Когда у вас доля дохода, а именно чистой прибыли от общей выручки, небольшая, до 30%, то это действительно выгодно. Зачем платить 6% от всей выручки, если вы можете заплатить 15% от чистой прибыли, ведь в таком случае на оплату налогов уйдет почти в 2 раза меньше денег, чем было бы на основной системе.

Но есть и обратная сторона такой формы налогообложения: дополнительная нагрузка с ведением учета. Расчеты ведутся как кассовым методом, так и начислением. То есть вам придется считать не только доходы, но и расходы, которые считать гораздо сложнее, чем на основной системе.

Нужно учитывать три фактора:

Поступление товара, продуктов на склад.

Оплата товаров, продуктов поставщику.

Отгрузка (продажа) покупателю.

Обязательно соблюдение всех трех факторов, чтобы вы могли записать это в расходы.

Например, вы купили бутилированное пиво у поставщика → продали его гостю в заведении → получили деньги.

Если следовать логике, вот они — наши расход и доход, так как мы сами ничего не производили, а лишь перепродали товар. Но это будет расходом, только при условии, что мы уже расплатились за это пиво с поставщиком.

Так как зачастую у поставщиков есть условия с отсрочкой платежа на месяц или даже три, выходит, что формально мы не расплатились с ним.

В таком случае у нас есть доход, так как деньги мы получили, но расхода нет. И как только мы расплатимся за это пиво, именно в момент оплаты поставщику можно и нужно сделать запись в книге расходов и доходов, что оплата за это конкретное пиво прошла.

Представляете, как держать это постоянно у себя в голове? Это довольно сложно, поэтому такой вид учета требует дополнительного оборудования, как минимум системы учета.

Также стоит учитывать и факт получения товара по накладной. Потому что может возникнуть еще одна неприятная ситуация, с которой могут столкнуться рестораторы.

Например, вы проводите оплату поставщикам, но товары еще получаете, а продаете гостям товар из старых запасов. Пока вы не получите товар, это не будет расход, как и когда вы оплатите и получите товар — это тоже не расход, пока вы не продали его. Это касается не только товаров, но и ингредиентов для полуфабрикатов: только в момент отгрузки (продажи) гостю готовой продукции вы сможете записать это как расход.

Прежде чем выбирать УСН «Доходы минус расходы», вам нужно нанять квалифицированных бухгалтеров и приобрести необходимое ПО, которое позволит отслеживать все изменения по этим номенклатурам, выявлять их себестоимости и проверять соблюдение всех трех факторов.

Основная система налогообложения

Что касается основной системы налогообложения, то здесь используется чистый метод начисления. Не нужно следить за движениями денежных средств — только отчитываться о движении товаров.

Например, вы получили товары по накладной и оприходовали их на склад, дальше продали товары гостю. В этот момент происходит одновременно отражение выручки и себестоимости, и все сразу же списывается в расходы. Неважно, был ли он оплачен поставщику, он всегда уходит в затраты по себестоимости. Полегче, чем при УСН, не правда ли?

Но на основной системе вас ждет еще НДС — возвратный налог. Он всегда заложен в цену товаров, и у вас в заведении будет считаться только как разница между входящей и исходящей величиной этого процента (с 2019 года — 20%). То есть это процент налога от закупочной цены и этот же процент от цены при продаже.

Как мы уже сказали, сложность бухгалтерского учета есть только для ООО.

ИП ведут бухучет в ресторане только для себя или для кредиторов, банков и инвесторов, чтобы предоставить им бухгалтерский баланс. Иногда это очень помогает при кредитовании.

В самом начале новости мы отметили, что в общепите сходятся три процесса, которые требуют учета. Про розничную торговлю мы уже рассказали, теперь речь пойдет про производство.

Учет производства в ресторане

Общепит связан больше не с торговлей, а именно с производством. Вы покупаете ингредиенты, преобразовываете их и продаете в готовом виде как отдельный товар.

А учет производства довольно сложен. Чаще всего используют метод «партион» — производство и продажа готовой продукции партиями, например 15 пицц или 10 салатов, где на каждую партию списывается определенное количество отдельных ингредиентов.

Сложность состоит в том, что вам нужно отслеживать все эти затраты, а еще не забывать про труд персонала, обслуживание оборудования, его износ и т. п. Для этого и нужна автоматизация бухгалтерского учета в ресторане.

Чтобы в реальном времени вести такой детальный учет по работе заведений, стоит внедрять систему автоматизации, которая будет передавать все данные в вашу бухгалтерскую программу.

Надеемся, с налоговым учетом и автоматизацией процессов мы разобрались, поэтому идем дальше, чтобы понять как вести бухгалтерский учет в ресторане

Основной документооборот в ресторане

Какие документы должны быть в ресторане?

Для запуска ресторана, согласно требованиям 54-ФЗ, вам нужно заключить договор с ОФД (оператором фискальных данных) и собрать документы для фискализации, в том числе и на фискальный регистратор. Также обязательно понадобятся документы:

Лицензии алкоголь и табак (оригиналы)

Уголок потребителя для общепита

Журналы и инструкции по охране труда

Санитарные книжки на сотрудников

Журналы и инструкции по пожарной безопасности

Санитарные сертификаты от поставщиков

Результаты обработки проб блюд от СЭС

Отдельно идут все договоры с третьими лицами (например, если вы арендуете помещение под ресторан). Но на этом организация бухгалтерского учета и отчетности в ресторане не заканчивается, поэтому идем дальше.

Договор аренды помещения для ресторана

В договоре аренды важно указать:

сроки оплаты;
ценообразование аренды за квадратный метр и ее изменение;
периодичность изменения арендной платы (повышения) и к чему оно привязывается;
правила использования арендуемого помещения;
сроки и возмещение при расторжении договора со стороны арендодателя либо арендатора.

Ценообразование в ресторане

Для начала разберемся, как формируется цена на блюдо, точнее, как это будет выглядеть для вашего бухгалтера, ведь для бухучета цена складывается из огромной совокупности факторов:

Себестоимость блюда (переменная составляющая)

Заработная плата всего персонала: повара, закупщики, официанты, уборщицы, посудомойки и т. д.

Аренда помещения

Налоговая ставка

Прочие расходы (пошив формы персонала, затраты на маркетинг и прочее)

Амортизация, ремонт помещения, кухонного оборудования, перепечатка меню и т. д.

Не забывайте, что цена также сильно зависит от концепции, ценового сегмента, целевой аудитории и общей ситуации на рынке общепита. Если заведение демократичное и рассчитано на большой оборот, то и цена будет ниже, с расчетом на более состоятельную ЦА цена вырастет и т. д.

Что делать, если сменился поставщик или изменились цены?

Как правило, все цены на рынке приблизительно одинаковые, никто не хочет терять прибыль, поэтому участники рынка стараются не демпинговать, а привлекать клиентов качеством продукции и сервисом, условиями сотрудничества.

К тому же стоит каждый месяц составлять отчеты о рентабельности и продаже продуктов и после этого корректировать цены.

Что делать, если продукты испортились?

Специально для этого в бухгалтерском учете есть списание продуктов на порчу. Такие списания обычно закладываются и в себестоимость в отчете о финансовых результатах.

Как определить ассортимент блюд?

Чтобы составить план-меню, для начала нужно выбирать категорию, формат заведения (кафе, ресторан, кальянная, столовая и т. д.). Потом вы анализируете рынок блюд и, ориентируясь на статистику, вводите самые популярные позиции, добавляя новые блюда из других стран. Дальше смотрят по статистике продаж: что идет, а что нужно убрать или заменить.

Установление нормы вложения сырья

Нормы обычно устанавливаются на основании сборника рецептур или самостоятельно через так называемый акт проработки, когда у вас большая недостача и процент нормы сборника существенно отклоняется от процента обработки сырья по факту.

Бухучет в общепите

1. Цены и ценообразование на предприятиях общественного питания

2. Задачи и организация учета продуктов, товаров, тары и реализации готовой продукции

2.1 Цели, задачи и принципы бухгалтерского учета товаров и тары

2.2 Учет продуктов на производстве

2.3 Реализация готовой продукции

1. Цены и ценообразования на предприятиях общественного питания

Цена – это денежное выражение стоимости товара (услуги). Согласно п. 12 ПБУ 5/98 «Учет материально-производственных запасов» товары оцениваются по стоимости их приобретения. Организациям, осуществляющим розничную торговлю, разрешается производить оценку товаров по продажной (розничной) цене.

Стоимостью приобретения товаров является сумма фактических затрат, связанных с их приобретением (покупная цена и другие затраты, непосредственно связанные с приобретением товаров).

Розничная цена – это цена, по которой товары продаются конечным потребителям.

Примерный состав розничной цены представлен на рис. 1.

Рис. 1. Состав розничной цены

В общественном питании необходимо устанавливать учетные цены как на сырье и покупные товары, так и на готовую продукцию. Стоимость приобретения в общественном питании формируется так же, как и в розничной торговле. Она, как правило, равна сумме отпускной цены поставщика, акцизов, НДС, таможенных платежей, транспортных и прочих расходов по закупке и транспортировке.

При поступлении сырья (покупных изделий) НДС в бухгалтерском учете организаций общественного питания отдельно не отражается, а учитывается в составе покупной цены.

Под продажной ценой понимают розничные цены предприятий общественного питания, которые согласно п. 4.7. методических рекомендаций по формированию и применению свободных рыночных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, утвержденных Минэкономики 6 декабря 1995 г. № СН-484/7-982, могут быть сформированы двумя методами.

При первом методе расчет производится по следующей формуле:

где РЦОП – розничная цена общественного питания;

СП – стоимость приобретения, принимается за 100%;

Т — торговая надбавка (в процентах от стоимости приобретения);

Т — торговая наценка (в процентах от (СП+Т )

Стоимость приобретения товара – 200 ден. ед., торговая надбавка – 20%, торговая наценка – 15%.

Сумма торговой надбавки: 200*20 : 100=40 ден. ед.

Сумма торговой наценки: 240*15 : 100=36 ден. ед.

Розничная цена общественного питания: 200+40+36=276 ден. ед.

При использовании второго метода расчет ведется по формуле:

где Т — единая торговая наценка общественного питания.

Стоимость приобретения товара – 200 ден. ед., единая торговая наценка – 38%. Сумма единой наценки: 200*38 : 100=76 ден.

Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)

Розничная цена общественного питания: 200+76=276 ден. ед.

Первый вариант расчета розничной цены следует применять в организациях общественного питания, для которых нормативными документами предусмотрены предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок, например, в организациях общественного питания, расположенных в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностях, по которым органы исполнительной власти субъектов РФ имеют право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок, т. е. устанавливать предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок на реализуемые продукцию и товары.

Во всех остальных организациях общественного питания более целесообразным, с технической точки зрения, является второй вариант построения розничной цены. Как видно из примеров, одинаковую сумму валового дохода можно получить при использовании любого варианта, но второй вариант более удобен для арифметических расчетов продажной цены.

Экономическое значение торговой наценки (торговой надбавки + наценки) заключается в формировании валового дохода от реализации продукции и товаров.

Единая торговая наценка общественного питания должна быть выше торговой надбавки розничной торговли, так как в розничной торговле возникают расходы, связанные только с реализацией товаров, а в общественном питании добавляются расходы, связанные с производством и организацией потребления продукции.

Если предприятие общественного питания имеет подразделения, относящиеся к типу: кафе, ресторан, бар, закусочная, столовая, магазин-кулинария и классу: люкс, высший и первый, то учет товаров и сырья в кладовых можно вести по покупным ценам, а также по стоимости приобретения с добавлением единой наценки. Если организации общественного питания имеют подразделения разных типов и классов, то удобнее учет в кладовых вести по стоимости приобретения.

На производстве могут применятся в качестве учетных те же цены, что и в кладовых, а так же цены, отличные от применяемых для учета сырья и продуктов в кладовых. Например, в кладовой в качестве учетных цен используют стоимость приобретения, а в других подразделениях – розничные цены общественного питания с различным уровнем наценки.

Значение учетной цены заключается в том, что она обеспечивает важнейший принцип обеспечения контроля над движением товарно-материальных ценностей в условиях действия системы материальной ответственности: в кладовой, на производстве и в буфетах ценности должны быть списаны в расход по тем ценам, по которым они были оприходованы.

Калькулирование. Этот термин означает исчисление себестоимости продукции, товаров (продажной цены единицы продукции). В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т. е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы. Калькуляцию можно составлять на одно или 100 блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор, который определяется по Сборникам рецептур. В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецепты приготовления блюд либо использоваться рецепты и рекомендации, содержащиеся в популярных изданиях. В том случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не предусмотрена Сборниками рецептур, действующими в настоящий момент, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК). В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену каждый раз, когда происходят изменения компонентов сырьевого набора и цен на сырье и продукты. Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписями заведующего производством, лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.

Рассчитать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

1 способ: в стоимость набора продукты входят по цене приобретения, а продажная стоимость определяется путем добавления к общей стоимости сырья по ценам приобретения единой наценки общественного питания.

2 способ: в стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения + торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.

3 способ: в стоимость набора продукты входят по продажной цене (цена приобретения + единая наценка или продажная цена + торговая надбавка + наценка.), а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.

2. Задачи и организация учета продуктов, товаров, тары и реализации готовой продукции

2.1 Цели, задачи и принципы бухгалтерского учета товаров и тары

Основными объектами бухгалтерского учета в общественном питании являются, товары и тара. Эти ценности составляют преобладающую часть оборотных средств организации. Поэтому правильная организация учета, товаров и тары должна находиться в центре внимания бухгалтерского аппарата.

Главными целями учета товарных операций в общественном питании являются:

Формирование полной и достоверной информации о товарообороте и валовом доходе;
Контроль над наличием и движением товаров и тары, состоянием товарных запасов и эффективностью их использования.

Для достижения этих целей необходимо решить следующий комплекс бухгалтерских задач:

1) обеспечение совместно с другими службами правильной организации материальной ответственности за товары и тару;

2) проверка правильности документального оформления, законности и целесообразности товарно-тарных операций, своевременное отражение их в учете;

3) проверка полноты и своевременности оприходования товаров и тары материально ответственным лицам, правильности описания реализованных и отпущенных товаров;

4) контроль за соблюдением нормативов товарных запасов, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;

5) проверка правильности описания товарных потерь;

6) контроль совместно с другими службами организации за соблюдением правил проведения инвентаризации, своевременное и правильное выявление ее результатов;

7) своевременное и правильное выявление валового дохода.

Для эффективного решения изложенных задач необходима рациональная организация бухгалтерского учета на основе следующих принципов учета продуктов, товаров и тары.

1. Организация учета по каждому материально ответственному лицу (бригаде): в этом случае практически реализуется принцип персональной ответственности каждого материально ответственного лица. Ответственность вытекает из договора о материальной ответственности, а обоснованный иск виновному лицу организация может предъявить лишь при организации раздельного учета.

Нет необходимости в организации учета по каждому материальному лицу, если работник общественного питания не отвечает персонально за сохранность товаров. Так ведут учет в странах с развитой рыночной экономикой, где практически отсутствует система материальной ответственности в нашем понимании. Все потери от недостач и хищений, как правило, списываются за счет фирмы. В нашей стране таким образом организован учет в небольших организациях, где работники доверяют друг другу (семейные, частные фирмы и т. п.)